Der Scharfmacher – Chongqing Chili-Hähnchen

Nichts schmeckt so scharf und intensiv wie die sichuanische Küche. Mit diesen einfachen Rezepten begibst du dich auf eine kulinarische Reise ins ferne China - und tust gleichzeitig was für deine Gesundheit.

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Ung-Pao-Hähnchen, Mapo-Tofu, zweimal gegartes Schweinefleisch… die chinesische Kochkunst hält so viel mehr bereit, als die olle Nudelpfanne vom Imbiss um die Ecke. Besonders die tibetisch-sichuanische Küche ist mir ihren frischen Zutaten, herzhaften Aromen und der feurigen Schärfe ein echter Leckerbissen für Genießer fernöstlicher Kochkunst. Aber zu Hause nach kochen? Das trauen sich die wenigsten.

Zu Unrecht!
Die Komplexität, die sichuanische Gerichte so unwiderstehlich macht, mag zunächst abschrecken. Zumal die verwendeten Zutaten hierzulande weitgehend unbekannt und im Laden häufig kaum zu bekommen sind (wir sagen nur: süße Bohnensoße). Dabei ist die Kunst der Mala (deutsch: „unendlich heiß“), wie die
sichuanische Küche auch genannt wird, leichter zu erlernen als du glaubst. Die exotischen Zutaten, die es hierzulande früher kaum oder gar nicht zu kaufen gab, kann man inzwischen bequem online
bestellen. Und selbstgemachten Gerichte schmecken weitaus besser, als das Zeug vom Asia-Lieferdienst.
Die chinesische Provinz Sichuan liegt im fernen Südwesten des riesigen Landes, zu Fuße der tibetischen Hochebenen, und ist von ihren Nachbarprovinzen durch reißende Flüsse und gigantische Gebirgszüge abgeschnitten. Aus dieser Isolation entstand die sichuanische Küche (praktisch alles wächst in der warmen, wasserreichen Region mit ihren fruchtbaren Böden), die kombiniert wurde mit den Einflüssen Auswärtiger, die vom Chaos in anderen Teilen des chinesischen Kaiserreichs nach Sichuan geflohen sind. Die markanteste Zutat der sichuanischen Küche ist der intensive Szechuanpfeffer, der in der Region
schon seit Jahrtausenden angebaut wird und ein betäubendes Gefühl auslöst, das die Gerichte der Provinz so besonders macht. Denn die Wirkung des Pfeffers ist paradox: Weil er die Geschmacksnerven
lähmt, gleicht er die extreme Schärfe der Chilischoten aus, weshalb viele asiatische Köche noch mehr Chilis verwenden.

Dieser ständige Wechsel von scharfem Brennen und erlösender Linderung führt zum charakteristischen Geschmack, den keine andere Küche der Welt bietet – eine vollkommene Reizüberflutung.


CHONGQING CHILI-HÄHNCHEN

ZUTATEN
1 EL Reiswein
1 EL Sojasosse
500 G Hähnchenbrust, ohne Haut und Knochen, in 2cm große Würfel geschnitten
700 G plus 1½ EL ganze, getrocknete rote Sichuan-Chilis
4 EL Maisstärke
1 EL Cayennepfeffer
1 GEHÄUFTER EL Salz
300 ML Erdnuss-oder Rapsöl
5 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
1 EL frischer Ingwer, dünn geschnitten
2 EL rote Chiliflocken
1 EL Sesam
2 TL rote Szechuanpfefferkörner
4 Frühlingszwiebeln, grob geschnitten, weisse und grüne Stücke getrennt
1 TL Zucker
ZUBEREITUNG
1. Mariniere das Fleisch. Verrühre Reiswein und Sojasoße, leg das Hühnchen hinein und lass es 30
Minuten im Kühlschrank ziehen.
2. Mahle die Chilischoten. Röste 1⅟⅟ TL der Chilis zehn Minuten lang bei ständigem Rühren über mitt
lerer Hitze ohne Öl in einem Wok. Stell anschließend ein Pulver daraus her, entweder mit einem
Mörser oder Stößel oder mit einer Gewürzmühle.
3. Würze das Fleisch. Vermenge den gemahlenen Pfeffer mit Maisstärke, Cayennepfeffer und Salz
in einer verschließbaren Frischhaltetüte. Nimm das Hühnchen aus der Marinade und gib es eben
falls in die Tüte. Verschließe sie und schüttle sie gut durch, bis die Fleischwürfel komplett mit der
Gewürzmischung bedeckt sind.
4. Brate das Fleisch. Stell einen Wok bei großer Hitze auf den Herd, kipp das Öl hinein und warte,
bis es leicht zu rauchen beginnt. Gib vorsichtig das Hähnchen in den Wok und reduziere die Hitze auf
mittel. Frittiere das Fleisch bis es durchgegart ist (ca. 2 Min.), nimm es aus dem Wok und lass es auf
Küchenpapier abtropfen. Erhöhe die Hitze wieder auf Maximum und gib das Hühnchen erneut in
den Wok, diesmal aber in zwei Ladungen nacheinander, damit nicht zu viel auf einmal im Topf ist.
Gare das Fleisch im brodelnden Öl bei starker Hitze fertig, bis es knusprig und goldbraun ist (1-2 Min.).
Nimm es dann erneut heraus und leg es wieder auf Küchenpapier.
5. Vollende das Gericht. Gieß das Öl in eine Schüssel ab und reduziere die Hitze der Herdplatte wieder auf mittlere Stufe. Stell den Wok darauf, gib 4 EL Öl zurück hinein und erhitze es kurz. Brate Knoblauch und Ingwer darin unter dauerndem Rühren an, bis sie weich sind (ca. 1 Min.). Streu dir roten Chiliflocken und den Sesam hinein und röste sie unter Rühren ein bis zwei Minuten mit. Anschließend kommen die übrigen Chilis, die Szechuanpfefferkörner und die weißen Frühlingszwiebelstücke mit in den Wok. Rühre alles gründlich um und gib Zucker, Fleisch und zum Schluss die grünen Frühlingszwiebelstücke hinzu.
Rühre etwa zwei Minuten lang erneut alles gründlich um und serviere das Gericht.

Hinweis: ISS DIE CHILIS NICHT MIT!

Sie verleihen dem Gericht seinen typischen Geschmack und eine intensive Schärfe, sind aber keinesfalls zum Essen gedacht!