DIE BLOCKER: Grillsoßen gegen krebserregende Stoffe

Seit vergangener Woche gelten neue EU-Regeln zur Eindämmung des als krebserregend geltenden Stoffes Acrylamid. Doch vom Teller verbannen lassen sich krebserregende Stoffe ohnehin nicht. Stattdessen sollte man vor allem in der Grillsaison wissen, was dabei hilft, die Schadwirkung solcher Substanzen aufzuheben.

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Brot möglichst hell backen, übermäßiges Frittieren von Pommes Frites vermeiden – die neuen Vorgaben der Europäischen Union dürften in Zukunft für zahlreiche Kontrollen deutscher Restaurants und Imbisse führen. Prinzipiell ist es wichtig, nicht zu viel des krebserregenden Stoffs zu sich zu nehmen, der beim Rösten von Lebensmitteln vor allem bei Temperaturen von mehr als 180 Grad entsteht. Doch nicht nur Restaurants können darauf achten, weniger Acrylamid auf den Teller zu bekommen, sondern auch jeder einzelne selbst. Die Verbraucherzentralen raten dazu, die Frittierzeit von Kartoffelprodukten auf etwa dreieinhalb Minuten zu begrenzen und die Fritteuse nicht höher als 175 Grad einzustellen.

Ganz verbannen lassen sich vermeintliche oder tatsächliche krebserregende Substanzen aber nicht von Tellern, sagt der Ernährungsexperte Michael Megerle: „Wichtiger als Verordnungen wäre es, dafür zu sorgen, dass die Konsumenten wissen, welche Lebensmittel krebsschützende Eigenschaften haben.“ Es komme nicht allein drauf an, ob man krosse Pommes, gegrilltes Fleisch, oder Gepökeltes isst. Mindestens genauso wichtig sei, welche Gewürze und Beilagen man verwende. „Wenn man etwa viel mit antioxidativen Gewürzen arbeitet und einen bunten Salatteller als Beilage isst, dann braucht man sich vor Pommes und Co. in Maßen nicht zu fürchten“, sagt Megerle. Während Acrylamid vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht, beherbergt auch Grillfleisch eine Reihe krebserregender Stoffe in hohen Konzentrationen. Dazu gehören Nitrosamine oder heterozyklische aromatische Amine (HCA). Sie entstehen beim Grillen oder Braten hauptsächlich bei Temperaturen jenseits der 190,5°C. Besonders kontaminiert sind die so beliebten Krusten am Fleisch oder die angeklebten Reste in der Bratpfanne.

Wissenschaftler der Universität Arkansas haben die Wirkung von Gewürzen und Marinaden auf den krebserregenden Stoff getestet und herausgefunden, dass Antioxidantien die Bildung der HCAs vermindern oder eliminieren können. Die Wissenschaftler experimentierten mit Marinaden mit Gewürzen wie Basilikum, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Majoran, Oregano und Thymian. Viele dieser Kräuter enthalten drei der potentesten Antioxidantien: Carnosol, Carnosolsäure und Rosmarinsäure. Das Experiment führte zum Erfolg. Der HCA-Gehalt von marinierten Grillgut lag im Schnitt um 87 Prozent niedriger als bei nicht-mariniertem Fleisch.

Wer also auf Nummer sicher gehen will, legt sein Fleisch vor dem Grillen in eine Würzmarinade. Und auch das Würzen mit antioxidantienreichen Gewürzen wie etwa die Kombination aus Pfeffer oder Kurkuma kann einen positiven Beitrag leisten, damit der Grillspaß möglichst nicht allzu ungesund wird. 

Neben den Marinaden schützen auch die Beilagen. Viele Gemüsesorten sind reich an  Antioxidantien, in Tomaten und Wassermelone ist der rote Farbstoff Lycopin zu finden. Paprika enthält Phenolsäure. Diese Substanzen können die Umwandlung von im Fleisch enthaltenen Nitraten zu ebenfalls krebserregenden Nitrosaminen verhindern. Gurken verbessern durch das Enzym Erepsin die Eiweiß-Verdauung. Eine ausreichende Menge an Vitalstoffen hilft dem Körper also dabei, ungesunde Einflüsse besser zu verkraften. Und einen Vorteil sollte man nicht vergessen: „Auch gegrilltes Gemüse soll ja ganz gut schmecken“, sagt Michael Megerle.